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ふぐ調理師

日本料理界の高級魚として親しまれているフグは、猛毒の持ち主でもあります。卵巣に多いテトロドトキシンは1mg程度で人ひとりの命を奪うことができ、トラフグ1匹で10人を死なせることが可能です。毒を厳重に除去する技術がなければ、フグを調理することはできないため、各都道府県の条例で免許制となっています。除去技術だけでなく、取り除いた毒が悪用されないように管理する責任能力も問われます。

資格詳細
ふぐは古くから日本人に愛されている高級食材ですが、テトロドトキシンという、人の筋肉の末梢神経や中枢神経を麻痺させ、死に至らしめる猛毒を持っています。実際にふぐ中毒による事故がこれまでに多数起こっており、取り扱いには専門的な知識と共に細心の注意が必要です。ふぐを捌いた後に有毒部分を専用容器に入れ鍵をかけて保管し、専門業者に処理を委託することもふぐ調理師の重要な仕事のひとつです。このように猛毒を含むふぐの調理は厳格な管理の下に行われるため、ふぐ調理師免許の取得が義務付けられています。また、ふぐ調理師になるには、国家資格の調理師免許も必要です。なお、資格名称は都道府県ごとに異なり、例えば、大阪府では「ふぐ取扱登録者」、ふぐの名産地山口県では「ふぐ処理師」と呼ばれています。名称だけでなく、各都道府県の自治体により受験資格や試験内容なども変わりますので、取得した資格は原則免許を取得した都道府県のみで有効です。そのため、別の都道府県でふぐ調理師として就業する場合は、その地域で新たに資格を取得する必要があります。認可も自治体によって異なり、除毒済のふぐの調理であれば許可が不要の地域もあれば、東京都のように取り扱い届出済証登録の認可が必要な自治体もあります。しかし、除毒作業に関してはどの自治体も許可なしに行うことができません。

活躍場所
ふぐ料理専門店をはじめ、ふぐ料理を扱う料亭や割烹、旅館、ホテルなど、ふぐ調理師が活躍できる場はたくさんあります。板前やすし職人がふぐ調理師を兼ねている場合もあり、日本料理やすしの技術があり、さらにふぐ調理師免許も取得していると、活躍の幅が広がるでしょう。また、食品加工会社や水産会社なども就職先として考えられます。

収入と将来性
ふぐ調理師に限定した収入情報は分かりませんが、板前やすし職人の年収は、一般的に日本全体の年収の平均より低めです。ただし、特殊な技術を要するふぐ調理師の場合は、資格手当が付くこともあるので、少し上がるのではないでしょうか。勤務先の規模や経験によっても年収は大きく変わりますが、規模の大きな高級料理店の場合には、一般的な年収の水準を大きく超えることもあるでしょう。冬の風物詩として知られるふぐは、多数の日本料理店で取り扱っており、ふぐ調理師の免許を持ったものでなければふぐを捌くことができないため、今後もふぐ調理師の需要がなくなることはまずないといえるでしょう。

向いている人
ふぐ料理に関心があることはもちろん、ふぐについての正しい知識を持ち、責任感と緊張感をもって調理に臨める人が求められるでしょう。ふぐを捌くには、皮引きを行い、有毒部分を切り離すなど、調理師の中でも特に細やかな作業が必要なため、手先が器用で几帳面な性格の人に向いている仕事です。

取得方法
試験内容は各都道府県により異なりますが、概ね、筆記試験ではふぐに関する一般知識が問われ、実技試験ではふぐの解体を行います。試験対策としては、東京都の場合、東京都食品衛生協会で販売している教本と過去問題集が役に立つでしょう。また、東京都福祉保健局が毎年「ふぐ取扱者資格受入講習」を開いているようです。詳細については10月中旬頃発表されますので、参加希望の方は東京都福祉保健局のサイトで確認しておきましょう。



ふぐ調理師資格の難易度偏差値

偏差値40
超簡単
※資格難易度の偏差値は当サイトの独自のものです。毎年微調整していますので難易度が変わる場合がありますのでご注意ください。
※資格の偏差値(難易度)は人によって感じ方が異なります。より正確に知りたい場合は「偏差値より難易度(難関、普通など)」を参考になさってください。

履歴書に記載する場合の資格の正式名称

平成○年○月○日 ふぐ調理師試験 合格
所轄・主催:
各都道府県
※履歴書に資格を書く場合は略称ではなく必ず日付を入れて正式名称で書きます。
※資格の内容によって「取得」や「合格」など明記が変わりますのでご注意ください。
※民間資格などはあまり知られていない資格や似た名前の資格が他にある場合は資格名の前に主催団体を記載した方がよいです。
※正確な情報は資格の所轄団体にお問い合わせください。

2021年資格日程

都道府県により日程が異なる
願書受付
試験開催地によって願書受付日等が異なります。
試験日
試験開催地によって試験日等が異なります。
合格発表
試験開催地によって合格発表の日等が異なります。
※資格の級やレベルによって試験日程が変わる場合は、その資格の代表的な日程を掲載しています。
※試験開催地によって試験日等が異なる場合があります。
※資格の日程は弊社独自の調査結果になります。正式な情報は必ず主催団体にご確認ください。

ふぐ調理師資格ガイド

資格種類 資格価値 資格タイプ おすすめ度 取得方法
資格種類の画像 資格価値の画像 資格タイプの画像 おすすめ度の画像 取得方法の画像
公的資格 専門的資格(可) 業務独占資格 大関クラス 独学

ふぐ調理師試験概要

受験資格 都道府県による
試験内容 都道府県による
資格名称も地域によって異なり、「ふぐ調理師」のほか「ふぐ処理師」「ふぐ取扱登録者」などがある。
合格率 都道府県による
願書受付期間 都道府県による
試験日程 都道府県による
受験地 都道府県による
受験料 都道府県による(18000円程度)
合格発表日 都道府県による
受験申込・問合せ 都道府県の衛生課
ホームページ

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